ストーリーテリングは、人の心を打つ

浜田岳文（以下：浜田）

前回は、料理におけるストーリーテリング、そして、西原さんの巧みな料理についてお話ししました。

今回は、なぜ西原さんがストーリーを大切にするに至ったのか、また、どのように料理を発想し、作っているのかについてお聞きしたいと思います。

西原理人（以下：西原）

始めに意識し始めたのは、『嵐山𠮷兆』にいた頃です。当時『京都𠮷兆』の総料理長であり、現在、京都『未在（みざい）』のご主人である石原仁司さんの影響が大きいです。
とは言っても私は下っ端で、石原さんは雲の上のような存在でしたので、当然、直接お話しさせて頂ける立場ではありません。

浜田：

煮方や八寸場、造り場、焼き場など、各セクションに分かれていて、石原さんはオーケストラの指揮者のような存在ですよね。

西原：

石原さんがいらっしゃる調理場は、発するオーラからピアノ線が張られている様な凛とした緊張感がありました。そしてその中から生まれる料理の数々はどれも芸術作品でした。

それらの料理をどのように考えてらっしゃるのか、先輩に尋ねたんです。
『𠮷兆』は昔からキャビアやフォアグラ、スモークサーモン、肉の網焼きなど、日本料理としては珍しい食材でも進取の気性を持って取り入れていました。もしかしたら別ジャンルの料理からもインスピレーションを受けていらっしゃるのかな、と思っていたのですが……先輩が「お軸部屋で考えているそうだよ」と。お軸を見たり、昔の書物を読んだり、和歌を詠んで感じた想いを料理で表現するとおっしゃるんです。

既に在るものから技や味を取り入れるのではない、という別次元の世界に鳥肌が立つくらい感動しました。そして同時に、私もそんな料理人になりたいと思ったんです。

浜田：

料理との向き合い方に感銘を受けられたのですね。

西原：

次の大きな転機は、『𠮷兆』で10年の修業を終え、軽井沢の蕎麦懐石『東間』で料理長を務めている時に、特別料理のご依頼を受けたことです。あるゲストから「大変お世話になったご主人をお招きするのですが、その方の奥様が生前、愛用されていた器に料理を盛って提供していただきたい」と。

そのご主人とは、古美術界でも超一流の方。当然、日本の最高水準の料理は知り尽くされていらっしゃいます。どのような料理を喜ばれるのだろうか、思案しました。

そこで、ご主人が執筆されていた雑誌の連載を図書館ですべて拝読しました。その中には、ご主人と奥様の生誕地をはじめ、器のこと、さらに、思い出の数々が記されていました。ご予約日までの準備期間は十分にありましたので、出来うる限りの献立を考えました。

執筆された文章に感じるご主人のお人柄から、最高級の食材を仕入れて贅を尽くした料理をご提供する、ということでは心から喜んで頂けないと感じました。

ご来店当日、地場で採れる珍しい食材やその日に摘み取った野草を使って、自然の中に人々の営みを感じる軽井沢ならではの料理を構成。お預かりした器に細心の注意を配りながら料理を進め、最後の締めに「鮎ご飯」をお出ししました。

浜田：

長野県は鮎の名産地ですもんね。

西原：

そうなんですが、その時は奈良・吉野の鮎をご用意しました。

配膳する女将さんから「吉野の鮎ご飯です。よろしければ膳所茶（ぜぜちゃ）をご用意しておりますので、お茶漬けとしてもお召し上がりください」と言い添えていただいて。

というのも、奥様は奈良・吉野生まれ。そして、膳所茶はご主人の出身地・滋賀県のもの。
鮎ご飯も膳所茶もそのまま味わっていただいても美味しいのですが、二つが合わさったらさらに良い、という想いを込めたんです。

最後にお部屋にご挨拶に伺ったところ、ご主人は目を潤ませて「……素晴らしい料理をありがとう」と、気持ちの込もったお言葉をくださりました。
この時、私は心の底から料理人としての深い喜びを感じ、現在の私の料理の方向性を決定付けたように思います。

浜田：

西原さんの想いが料理を通して伝わった、素晴らしいエピソードですね。

前回お話しした、3つのストーリーテリングパターンの2つ目、「一組のお客に心を尽くし、オーダーメイドで料理を作り上げる」に通じます。

ストーリーは食べ手に近いものであるほど、深く心を打つのだと感じました。

ストーリーテリングを料理に落とし込む方法

浜田：

料理を考える際、どこから考え始めますか。節句や食材というのはベースにあると思うのですが、お茶の世界で触れたものや、読んだ本だとか…？