「なぜ」を突き詰め、オリジナリティを生み出す

浜田岳文（以下：浜田）

楠さんの天ぷらを初めて食べた時、衝撃を受けました。手で提供するし、天紙に全く油が付かない。

楠 忠師（以下：楠）

油がしっかり切れているからです。衣に油が残っていたら手で持てないくらい熱いですし、もちろん天紙に油が付く。私にとって油は食材を昇華させるためのツールで、お客さまの口にはなるべく入れない方がいいと思ってます。

浜田：

かつて天ぷらは「油を味わう」という側面もあったと思うし、今でもその流れを残す店は多いと思います。油は美味しいですし、昔は贅沢品ですから。だから、パンに油をかけ、同じく貴重品だった砂糖をかけたものを提供している店も当時はありました。

楠：

それを現代でも食べたいか、というところです。ましてや、ウチはいわゆる高級店。
例えば、脂がしっかりのった白甘鯛の天ぷら。歯を入れた瞬間に脂の甘みや旨みをストレートに伝えたいけど、衣の油が切れてなかったら良さがボケてしまう。ピンのネタを仕入れるからこそ、食材の持ち味を昇華させる仕事をすべきだと考えています。
油切れが悪かったら、約15品の天ぷらコースで80㎖くらい油を接種することになり、健康にも良くないですしね。

浜田：

そういう楠さんのロジカルな考え方、素敵だと思います。今までの当たり前を疑って、検証して、現代に合った最良の手段を選ぶ。天ぷらという料理を進化させるためにも、必要なことだと思います。

楠：

これはもう、師匠譲りですね。15歳で料理の世界に入ったんですけど、その時の親方がどの料理を作るにも「なぜ、そうするのかを意識しろ」と口酸っぱくおっしゃる方で。「なぜ、そう切るのか」「なぜ、このタイミングで火入れするのか」。何をするにしても「なぜ、なぜ、なぜ」。だから、ベストな調理法が自分の中で積み重なっていったし、腑に落ちないものは「どうするのがベストか」ということを考えるクセが付きました。

浜田：

楠さんはもともと、日本料理の修業から入ってらっしゃいますもんね。
コース一品目の「大根餅」にも、そのイズムが宿っているのでしょうか。