山形『出羽屋（でわや）』佐藤治樹編。Vol.3 山深い土地の、食文化を知る【後編】
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『出羽屋』で供される料理には、先人たちが紡いできた知恵が詰まっています。前回に引き続き、浜田岳文さんが料理を頂きつつ、『出羽屋』がある西川町辺りの食文化を伺います。一つ一つの料理に宿るストーリーは料理を一層滋味深くし、心を豊かにさせる力を持っています。
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浜田岳文さん（「株式会社アクセス・オール・エリア」代表）
1974年、兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業（政治学専攻）。大学在学中、学生寮の不味い食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。南極から北朝鮮まで、世界約128カ国を踏破。一年の5カ月を海外、3カ月を東京、4カ月を地方で食べ歩く。「OAD Top Restaurants」（世界規模のレストラン投票システム）のレビュアーランキングで2018年度から7年連続で1位を獲得、国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信している。2024年、自身初となる著書「美食の教養 -世界一の美食家が知っていること-」（ダイヤモンド社）を出版。
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佐藤治樹さん（山形『出羽屋』店主）
1988年、山形県生まれ。東京の大学、そして「辻󠄀調理師専門学校」に通いつつ、『つきぢ田村』で修業を積む。祖父の急逝に伴い、『出羽屋』に入る。山菜採りの名人や近くの料理人、さらに近所の伝統食を知る方々の教えを吸収し、家族・スタッフと協力しながら『出羽屋』を営む。2023年より「シェフズテーブル」を新設し、全国からお客を呼ぶ店に。「ゴ・エ・ミヨ2024」にてテロワール賞を受賞した。
山の命を感じるジビエ料理
- 佐藤：
- 通年、何かしら鍋料理を提供しています。具は山菜やキノコ、ジュンサイとネギなど。
今（取材は3月上旬）なら熊鍋。前回もお伝えしましたが、山深いこのエリアではカツオ節や昆布など海のものでだしを取る文化はあまりありません。その代わりキノコなどをたっぷり入れて旨みを引き出すんですね。今回はそのキノコだしで熊肉をしゃぶしゃぶにします。
左／塩蔵したムキタケやヤマブシタケなど7種ほどのキノコからだしをとり、醤油で調味したもの。右／ツキノワグマの肉をしゃぶしゃぶでいただく。
- 浜田：
- まず、だしの旨みがすごいですね。たくさんのキノコからいろんな味わいが抽出されていて、深く、複雑な味わいです。
そして、熊の食感が独特。よくいただくのはもっと薄く、幅広にカットされているのであまり意識したことがありませんでしたが、これはちょっと肉厚で「グニッ」とした噛み応え。どんどん熊特有の甘い肉の味わいが広がります。
- 佐藤：
- 手切りでご用意させていただいているからこその弾力ですね。
あと、こちらは野ウサギ。今日は特別に手に入ったので、モモの部分を同じキノコだしで召し上がっていただきます。
- 浜田：
- こちらはすごい弾力。噛むほどに味が出てきます。
- 佐藤：
- 動物のパワー、エネルギーを感じますよね。
ジビエはマタギの方が命がけで獲ってきてくださるもの。山に入ったからといって必ず獲れるかどうかも分かりません。収獲の報せを受けた時は山の命に感謝し、手を合わせます。敬意を払いつつ庖丁を入れ、精一杯おいしくなるよう調理すること、そして、決して無駄にしないことが僕の仕事だと思っています。
- 浜田：
- 「命を頂いているんだ」という意識が一層強くなります。
- 佐藤：
- 人間にとっては必要なタンパク源ですが、山の営みの中で生きさせてもらっているので。謙虚に、誠実に向き合っていきたいと思っています。
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