山の命を感じるジビエ料理

佐藤：

通年、何かしら鍋料理を提供しています。具は山菜やキノコ、ジュンサイとネギなど。
今（取材は3月上旬）なら熊鍋。前回もお伝えしましたが、山深いこのエリアではカツオ節や昆布など海のものでだしを取る文化はあまりありません。その代わりキノコなどをたっぷり入れて旨みを引き出すんですね。今回はそのキノコだしで熊肉をしゃぶしゃぶにします。

左／塩蔵したムキタケやヤマブシタケなど7種ほどのキノコからだしをとり、醤油で調味したもの。右／ツキノワグマの肉をしゃぶしゃぶでいただく。

浜田：

まず、だしの旨みがすごいですね。たくさんのキノコからいろんな味わいが抽出されていて、深く、複雑な味わいです。
そして、熊の食感が独特。よくいただくのはもっと薄く、幅広にカットされているのであまり意識したことがありませんでしたが、これはちょっと肉厚で「グニッ」とした噛み応え。どんどん熊特有の甘い肉の味わいが広がります。

佐藤：

手切りでご用意させていただいているからこその弾力ですね。

あと、こちらは野ウサギ。今日は特別に手に入ったので、モモの部分を同じキノコだしで召し上がっていただきます。

浜田：

こちらはすごい弾力。噛むほどに味が出てきます。

佐藤：

動物のパワー、エネルギーを感じますよね。

ジビエはマタギの方が命がけで獲ってきてくださるもの。山に入ったからといって必ず獲れるかどうかも分かりません。収獲の報せを受けた時は山の命に感謝し、手を合わせます。敬意を払いつつ庖丁を入れ、精一杯おいしくなるよう調理すること、そして、決して無駄にしないことが僕の仕事だと思っています。

浜田：

「命を頂いているんだ」という意識が一層強くなります。

佐藤：

人間にとっては必要なタンパク源ですが、山の営みの中で生きさせてもらっているので。謙虚に、誠実に向き合っていきたいと思っています。