あえてグルテンを引き出した衣も使う

浜田岳文（以下：浜田）

天ぷらにおいて「衣」と「油」は欠かせない存在ですが、その役割をどうお考えですか。

楠 忠師（以下：楠）

主に、ということでお話しさせていただくと、衣は食材の水分を保ったり逃がしたりするもの。油はその形成と食材の火入れを担っています。

浜田：

食材の水分コントロールのツールということですね。

楠：

そうです。
食材に下処理を施し、そこからどうしたいかによって衣を作り変えます。
例えば、前回の岐阜産「宿儺（すくな）かぼちゃ」。しっとりねっとり、甘みをグッと感じる状態に仕上げたい。つまり、水分をしっかり残したいということ。その場合、打ち粉をし、グルテンを引き出した衣をまとわせます。すると、衣の中でカボチャが自らの水分で蒸し上がります。

浜田：

一般的に、天ぷらの衣はグルテンを発生させると「サクッ」とした食感にならないから敬遠されると思うのですが…。

楠：

私は「サクッ」とした衣を作りたいのではなく、食材を一番美味しい状態にしたいから衣を使っています。もちろん衣も美味しくしたいので、香ばしく、カリッと。

エビの場合は、余計な水分を脱水させることで甘みを高められる。この場合、水分を外に逃がすように工夫した衣で揚げます。

浜田：

ネタによって水分を保持させたり、逆に抜いたりすることで甘みを高めることができるのですね。

楠：

はい。
太刀魚も比較的、グルテンを引き出した衣で揚げます。太刀魚は身に脂と水分があるので、油の中に入れると両者がバチバチッて喧嘩するんです。すると繊維が破壊され、溶けるような食感に。お造りや焼き物、蒸し物などで太刀魚を食べるのとは別次元の美味しさになりますよ。

また、海老芋は煮汁で炊いてから天ぷらに。煮汁が外に逃げようとすることで、衣の香りが立って香ばしくなります。
カラスミは水分を少し抜くように揚げます。こちらも塩味が衣に移り、独特の風味になります。

左が海老芋、右がカラスミ。カラスミを食べた浜田さんは「バターやチーズのようなテクスチャー。香りがとても良く、記憶に残る味です」と太鼓判。

浜田：

グルテン＝衣をモチモチさせるもの＝天ぷらには不要、というイメージがありましたが、楠さんの頭の中にあるのは「いかに食材を美味しくするか」。そこを突き詰めた結果、グルテンを引き出した衣も使うわけですが、結果、食材の美味しさを湛えた衣にもなった。

「サクッとした衣に仕上げたい」という考えから入ると、「グルテンはダメ」という定石にハマり、辿り着けなかった美味しさだと思います。

衣からは食材の不要な水分が油に出ていくため、夜のコースでは必ず途中で油を取り換える。太白ゴマ油を使用し、季節によっては米油を数％ブレンドすることも。鍋は熱伝導が非常に良く、温度が下がりにくいものを使用する。

『くすのき』流、衣の作り方

浜田：

衣の作り方をお教えいただけますか？