これからの天ぷら店に必要なこと

浜田：

データを見ると、天ぷら店の軒数は高度経済成長期をピークに減少していて、料理ジャンルとしては衰退傾向にあります。接待需要が減っているのも一因ですが、店主の高齢化による閉店が目立つようですね。

楠：

しかも、弟子に技術の継承ができずに辞められる方が多いと思います。大きな要因は、天ぷらが「何℃で何分」など、レシピで伝えられる技術ではないからかと。

浜田：

鮨もある意味、そういう類の料理ジャンルではありますが、今は数カ月で学ぶ専門の学校もあります。

楠：

握りは数カ月で会得できるものではないですが、魚の切り付けなどは教えやすい、学びやすい技術ですからね。

浜田：

食べ手の嗜好の変化も影響していると思います。

以前お話ししたように、昔は油が贅沢品で、ご馳走でした。しかし今となっては油切れの悪い天ぷらを食べると重たく感じるし、身体の負担になってしまいます。「今日、鮨行こう」はあるけど、「天ぷら行こう」という会話を聞くことってなかなかない。そこには、油を摂取することへの苦手意識が働いているように感じています。だからこそ“油を食べさせない”楠さんの天ぷらは、支持されているのだと思います。