全国、世界に広がる『龍吟』イズム

浜田：

『龍吟』店主・山本征治さんの功績は素晴らしいと思っています。
排出したお弟子さんには、銀座のモダンスパニッシュ『ZURRIOLA（スリオラ）』の本多誠一さん、香港のフランス料理『Ta Vie 旅』の佐藤秀明さん、南麻布の中国料理『茶禅華（さぜんか）』の川田智也さんなど、今を輝く気鋭料理人がたくさんいらっしゃいます。また、海外からの研修生も受け入れていて、世界中に遺伝子が散らばっていますね。

金田：

おそらく、外国人研修生はウン百人といると思います。長い人で1年、短い人で3カ月くらいの期間で研修されていました。

浜田：

日本料理以外の料理ジャンルからも「学びたい！」と志願されるのは、金田さんと同じく「庖丁技術の素晴らしさ」や「素材を突き詰める姿勢」なのでしょうか。

金田：

そうだと思います。山本さんの料理理論は、ジャンルを超えて学びたいと思わせるものがあります。私がその神髄に触れたのは、この本が始めでした。

『日本料理 龍吟』は2012年5月発行（高橋書店）。

浜田：

有名な、鱧をCTスキャンにかけた話※も出てきますね。

※2005年、『龍吟』山本征治さんは鱧を病院に持ち込み、骨の角度や構造をこと細かく調べた。

金田：

海外のレストランを食べ歩く中、食材が生かしきれてない料理に出合うたび、「面白いけど、これって美味しいのか？」と感じていて。同時に思い返したのが、『龍吟』で食べた料理とこの本に書かれていたこと。食材と対峙し、「なぜそうするのか」という理論を持って料理を作りたい、ここで働きたい！という想いが高ぶったんです。

浜田：

北大路魯山人（きたおおじろさんじん）の「理（ことわり）を料（はか）る」、ですね。

金田：

入社してからは、山本さんの姿勢に圧倒されました。

例えば鰻だったら、その日に使うすべての個体の尻尾を少し蒸して食べるんです。「この個体は皮が薄い」とか「これは身に弾力があって筋肉質だな」とか。全部把握した上で、「じゃあこの鰻はこういうアプローチで焼いていこう」と決めていくんです。