「『片折』に関わる人を幸せにしたい」

浜田：

日本の料理界を前進させるためには、さまざまな面からの改革が必要だと考えます。特に身体に堪える働き方や時間のかかる技術の習得は、「辛い」イメージが先行し、料理人を目指す若者が減少していく可能性も。実際、求人を出してもなかなか集まらないという話はよく聞きます。

片折さんの店では近年、大胆な改革に取り組んでいるとお聞きしましたが、その経緯や内容をお教えください。

片折：

業界に一石を投じたい、というのもありますが、それ以前に『片折』に関わるすべての人を幸せにしたいという想いが強いんです。スタッフとその家族の幸せを守る働き方、それに伴い、仕事の仕方を変えていく必要があると考え、取り組んでいることがいくつかあります。

そう考えるようになったのは、僕が今までスタッフたちに支えてもらったからこそ。
満を持して開店した店は閑古鳥が鳴いていました。坊主の日もあれば、一回来ても「またね」って感じでしばらく来られない。かなり辛い状況が続きました。
数年後、公共交通機関が発達して金沢までのアクセスが良くなり、同時にSNSが流行り出して、急にお客様が増えたんです。やりがいを感じるようになった反面、今度はプレッシャーで押しつぶされそうになりました。失礼な話なんですけど、予約が入ることが怖くなったんです。お客さまが帰った後は「今日、大丈夫だっただろうか…」、予約日が迫ってくると「どうしよう。いい料理が作れないかもしれない」。体力的にも精神的にも疲弊していたんです。

その時に支えてくれたのが女将さん、木佐貫亘生（きさぬき こうせい）くん、東 功裕（こうすけ）くん。どんな時でも「大将、大丈夫です！頑張りましょう！」と、ガッチリフォローしてくれて、徐々に時間が作れるようになって。それから納得いく献立の組み立て、試作もしっかりできるようになったんです。

浜田：

周りから見ていると、片折さんがそんなに辛い想いをしてきたというのは意外に感じる人も多いかと思います。順風満帆だよなぁって。

片折：

よく言われます。でも僕、メンタルがかなり弱いんですよ（笑）。スタッフに恵まれてなかったらダメだったと思います。
最近も、常連さまから「お前、調子に乗ってるぞ」と言われたことが心に刺さって。『片折』の兄弟店として木佐貫くんを独立させることや、アメリカに出店する計画も進んでいるので、そう見えたのかな、と。

でも、それらもスタッフの人生を幸せにしたいからです。独立しても、困っていることがあったらフォローしてあげたいと思っています。

浜田：

素晴らしい考えです。修業中の働き方に加えて独立の機会、独立後のスタッフの人生も考える。親方の鑑（かがみ）ですね。

『片折』流、働き方改革