修業期間を、10年から5年に

浜田：

前回、『片折』流の働き方改革についてお伺いしましたが、週休2日制の1日8時間勤務では、技術の向上に長い年月がかかると推察されます。

片折：

一般的に、修業期間は10年と言われています。
掃除や洗い物などの雑用から始まり、仕込みを手伝い、やがて味付けやお客さんの前で庖丁を握ることが許される。料亭では八寸場や焼き場、煮方、板場…と、調理場ごとに先輩の下について経験を積まなければなりません。
もちろん長い期間、身を置くことで観察眼を養ったり、忍耐が鍛えられたり……ということもあるのですが、修業する弟子も、育てる親方もどちらも大変。『片折』では、その10年を5年にできないか、と思って工夫をしています。

浜田：

5年はかなり短いですね。でもその方が料理人を目指す人も増えると思いますし、業界も活性化しそうです。

片折：

前置きしておきたいのは、あくまでも修業期間を5年に、というところです。料理人としては、一人立ちしてからが本当の勝負。料理で“自分”を表現しなければ、本当の意味でお客さんから支持されません。僕自身も、納得のいく料理を提供できるまで長い時間がかかりました。