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冷やし冬瓜包み——色鮮やかな具材がうっすら透け、食べ手の心を誘います

料理／冷やし冬瓜包み　器／染付南京深鉢

冬瓜は、6月から10月頃まで、産地は限定せずにその時にいいものを選んで使っています。ずっしりと重くて、瓜らしい形のものがいいですね。大振りで、皮の色が濃くて分厚い方が、青い香りも強いです。実の中でも茎に近い部分は硬くて少し苦みがあり、真ん中辺りは柔らかい。ワタや種は食感が悪く、瓜くささがあるので、取り除いて使います。

体を冷やす野菜ということもあって、夏に好んで使います。涼しげな色やみずみずしさを生かし、冷やしてお出しすることが多いです。単体より他の食材、特に動物性のものと組み合わせると持ち味がアップしますし、ご馳走感が増します。今回の２品は鰻や鱧を合わせました。

父が考案した「冬瓜包み」は、煮浸しにした冬瓜で具材を包み、喉越しの良い冷たいあんで味わっていただく料理。透明感のある果肉から鮮やかな具材の彩りが透けて見え、涼感溢れる一品です。

この料理は一工程でも加減を間違うと上手く仕上がらない、結構ハードルの高い料理です。冬瓜は面積を広くとるように切り分け、表面の緑色を生かすために皮は薄くムラなく剥きます。皮側の面が硬いので、1cm弱ほどの深さで鹿の子状に切り込みを入れるのですが、細かすぎると具材を包む時に崩れてしまうので、2㎜ほどの等間隔で。そこに塩をすり込んでしばらく置けば、汗をかくと同時に青みが立ち、茹でた時に火が入りやすくなります。

茹でる鍋に銅板を入れる、もしくは銅鍋を使うことも色鮮やかに仕上げるポイント。絹サヤやオクラを湯がく時にも使えますよ。皮側を下にして入れ、落とし蓋をし、湯がき時間は30分を目安に。皮側に竹串を刺して食感が残る程度の硬さに茹で上げます。これを水にさらして瓜くささを取り、やや甘めのだしで炊いて一晩煮浸しにします。

そして一番神経を使うのが、冬瓜をのばして具材を包む工程。