【レシピ付き】キノコ Vol.1 だしを使わず、食材の持ち味を生かした「キノコご飯」
この記事をシェアする
今回、『瓢亭』15代当主・髙橋義弘さんに教えていただくのは数種のキノコを組み合わせた料理。Vol.1の「キノコご飯」では、キノコや鮎に仕事を施し、だしや調味料を使わず米と合わせることで持ち味を生かした一品に。蒸らし時に、より芳しい香りを付けるために加える「あるもの」にも注目です。
髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。
数種を組み合わせ、キノコ特有の香り・旨みを楽しむ
実りの秋の味覚、キノコ。松茸が主になりますが、『瓢亭』では他にも天然のキノコをいろいろ使っていて、長野や秋田から入るいいものを選んでいます。
松茸や香茸などは姿も良く、味わいもしっかりしているので単体で料理にできます。それ以外のキノコはちょっと雑味がありますが、種類を組み合わせることで独特の香りや旨みを感じられます。
時間が経つと香りが薄くなり、変形もするので、手に入ったら出来るだけ早く使うのがポイント。ちょっと置いておくと笠が破れるなど見栄えも悪くなりますからね。土が付いていたり、虫が食っていたりするのでしっかり掃除をして使いましょう。
キノコご飯——だしを使わず、キノコと鮎の旨みで美味しさを生む
料理／舞茸、平茸、ブナハリタケ、ハタケシメジ、鮎、ミズノコブ 器／飴釉かご形土鍋（中川一辺陶作）
月額990円（税込）で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。
フォローして最新情報をチェック！
会員限定記事が
読み放題
月額990円（税込）初回30日間無料。
※決済情報のご登録が必要です
この連載の他の記事「瓢亭」野菜料理のデザイン
月額990円（税込）初回30日間無料。
※決済情報のご登録が必要です
Produced by
