和食のいろは

【レシピ付き】『味菜』の割烹料理 初秋の野菜編

2022.09.22
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連載:和食のいろは

大阪・北新地で40年、上質な割烹として愛されてきた『味菜(あじさい)』。その店主・坂本 晋さんに、和食の基本調理を学ぶシリーズの第4弾は、9・10月に旬を迎える初秋の野菜がテーマです。緑鮮やかな銀杏の飯蒸し、芋名月にちなんだ子芋の2種盛り、意外な食感のレンコンはさみ揚げをレシピと共にご紹介。旬の素材を、てらいなく、味本位に仕立てる。坂本さんの割烹仕事にご注目を。



坂本 晋(さかもと すすむ):岐阜県高山市出身。18歳から下呂温泉『吉泉館』で修業し、大阪・北新地の料亭『神田川』へ。割烹『味菜』を開店し、40年が経つ。淀川や大阪湾の地魚に注力しながらも、全国各地から産地直送で旬の食材を取り寄せ、割烹料理に仕立てる。

文:中本由美子 / 撮影:東谷幸一

翡翠色ともっちり感を楽しませる「銀杏の飯蒸し」

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銀杏はキレイな翡翠色に仕上げたいもの。茹でたり、煮たりすると白っぽくなるので、色を楽しませる料理の場合は、素揚げか、殻ごと焼くか、今回のように塩煎りがいいですね。

塩で煎る際は、たっぷりの粗塩を使うと、熱の伝導がよくなって短時間で火が入りますよ。ちょうどいい加減に塩味が付くのも利点です。

銀杏が実る頃は、ちょうど米の収穫期でもあるでしょう。ですから、昔からこの時季には飯蒸しをよくお出しします。銀杏ご飯というのもいいですが、もちっとした食感同士、おこわの方がよく合うんですね。

銀杏の風味が際立つように、もち米には淡い塩味を入れておきます。酒塩(酒と塩を合わせたもの)をかけながら蒸す、という手もありますが、うちでは下蒸ししたら酒塩にトポンと3分ほど浸します。その方がまんべんなく味が入りますよ。

せっかく塩煎りしてきれいな翡翠色になった銀杏は、その色が飛ばないよう、蒸し上げる2分くらい前に加えてくださいね。

【作り方】
<銀杏を塩煎りする>
①    銀杏の殻を軽く割り、多めの粗塩と共にフライパンに入れ、中の実(果肉)が透き通るまで弱火で煎る。殻をむいておく。
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<飯蒸しを仕上げる>
②    もち米を一晩水に漬け、ザルに上げておく。
③    バットに並べてガーゼを被せ、強火で約10分蒸す。
④    酒と塩を合わせた中に③を3分ほど浸ける。水気を切って、再びバットに並べてガーゼを被せ、強火で約10分蒸す。
⑤    ④に①を加え、約2分蒸す。
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⑥ 器に⑤を盛り、軸三ツ葉を散らす。

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