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季節を色濃く映す献立に、富山食材が映える

「最も大切にしているのは、やはり季節感です。料理を召し上がった後に『あぁ、〇月を堪能したな』と感じていただきたいんです」と話す藤井さん。行事や節句といった歳時の仕立てに加え、旬の食材、器、提供方法に至るまで——季節を映す細部に心を配る。

とりわけ、その想いが色濃く表れるのが“ファーストインプレッション”となる先付や、2～3名分の料理を盛り込み、かいしきをふんだんにあしらう八寸だ。また、4月なら煮物椀の吸い地に塩抜きした桜の花びらの塩漬けを浮かべ、花筏を思わせる優美な仕立てに。一方で、山菜料理の前には大皿に山菜を山と盛って披露し、野の力強い息吹を感じさせる。

そこに、富山の中でも選りすぐりの食材が存在感を発揮する。開店から15年、藤井さんは生産者や仲買人に「とにかく一番いいものを」と伝え、買い続けてきた。その積み重ねが信頼を育み、『ふじ居』には飛び切りの鮮度、抜群の状態の食材が集まるようになった。

季節を映す仕立てと、土地の力を宿した一級の食材。その両方が揃うからこそ、『ふじ居』の料理は、ひと皿ごとに深い印象を残す。