京都・東山に店を構える『ひがしやま 司』。店主、宮下 司さんが組み立てる3月の献立は、芽吹きを思わせる軽やかな彩りと、“推し食材”であるハマグリの滋味が春の訪れを告げる構成です。一皿ごとの味わいはもちろん、先付からデザートに至る流れや配置にも意図が宿ります。本稿では、各献立に込めた狙い、そして食べ手に寄り添うもてなしの心について伺いました。

宮下 司さん：1985年三重県生まれ。幼少期より料理に親しみ、高校卒業後は「辻󠄀調理師専門学校」へ。卒業後、京都『祇園 丸山』では常に学び続ける姿勢と研ぎ澄まされた美意識を培い、『祇園さゝ木』では“攻め”の料理とお客を楽しませる対話力を学んだ。16年にわたる研鑽を経て、2021年11月に独立。開業直後から満席が続く予約困難店となる。現在は通常営業に加え、コラボレーションイベントや料理教室、行楽弁当の販売（※夏季を除く）などにも意欲的に取り組み、お客を楽しませながら自身の表現の幅を広げている。