季節の食材と向き合い、その魅力をどう最大化するか。京都・東山に店を構える『ひがしやま 司』の宮下 司さんが献立を組み立てる際、起点となるのはその月の“推し食材”です。素材の持ち味を真っ直ぐに伝える一皿もあれば、意外性のある技法や組合せで新たな表情を引き出す一皿も。自身の感性というフィルターを通し、旬に輪郭を与えていく。緻密に構成されたコースの裏側にある思考を紐解きます。

宮下 司さん：1985年三重県生まれ。幼少期より料理に親しみ、高校卒業後は「辻󠄀調理師専門学校」へ。卒業後、京都『祇園 丸山』では常に学び続ける姿勢と研ぎ澄まされた美意識を培い、『祇園さゝ木』では“攻め”の料理とお客を楽しませる対話力を学んだ。16年にわたる研鑽を経て、2021年11月に独立。開業直後から満席が続く予約困難店となる。現在は通常営業に加え、コラボレーションイベントや料理教室、行楽弁当の販売（※夏季を除く）などにも意欲的に取り組み、お客を楽しませながら自身の表現の幅を広げている。