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献立の原点は「季節の移ろい」をどう捉えるか

『柏屋 大阪千里山』の献立づくりは、「季節の移ろいや変化を、何で気付いたのか？どこで感じたのか？」という問いから始まる。
主人・松尾英明さんが語るのは、「桜が咲いたから春、ではない」という視点。
「現代は、スマートフォンやメディアを通して、季節の情報が先に届く時代。ひな祭りや花見といった行事も、“暦に合わせて行うもの”として受け取られがちです。けれど本来、季節は目の前で少しずつ移ろっていくもの」と松尾さんは語り始める。

多くの人にとって、「桜の開花＝春が来た」という認識が強い。だが本来、季節はひとつの出来事で切り替わるものではない。
寒さの底を迎えた頃が春への起点となり、雪が雨へと変わり、やがて木々の梢に新芽がのぞく。そうした小さな変化の積み重ねの先に、満開の桜がある。そして桜が散る頃には、すでに季節は次へと移り始めている。

「本来は、そうした移ろいの中で“今、どこにいるのか”を感じ取るもの。けれど現代は、早春や晩春といった細やかな段階の意識が、少し曖昧になっているように感じます」と松尾さん。

料理人は、その変化をいち早く受け取る立場にいる。市場に足を運べば、九州から北上してくる筍に触れ、産地からの旬の“兆し”が届く。「その細やかな変化を自らの感覚でとらえ、皿の上に映し出す。そしてお客様へと手渡すのが使命だと思っています」。

情報ではなく、体感から始まる季節の表現。それこそが、『柏屋』の献立の出発点になっている。