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食材の多彩なプレゼンテーション

丸々と肥えたブリやズワイガニを板前で鮮やかに捌いたり、山菜や筍など山の幸を披露したりと、『ふじ居』では舌だけでなく、目でも味わわせ、期待のボルテージを上げる。

春で面白いのは、ホタルイカだ。発光しているところを見るための木製ボックスを作ったのだ。

大工さんに作ってもらったという、光るホタルイカを見るためのボックス。高さや幅、形など、緻密に計算して作られた。3月からゴールデンウィークくらいまで、活けのホタルイカが揚がった時だけ使われる。

「活けのホタルイカは、刺激を与えると光ります。夜なら電気を消すだけでいいのですが、お昼のお客さまにも見ていただきたくて」。

その時、お客様に伝えるのが、漁師さんたちの手間と苦労あってこそ、活けのホタルイカが届くということ。船が2隻並走してゆっくりと定置網を上げ、ホタルイカが傷つかないよう、手に持ったタモで少しずつすくうという。温度管理した水槽に入れ、水深に近い暗さになるよう暗幕をかける。港に戻る間に何度か水を変えるなど、手間と苦労をかけたものが活けの状態で店に届くのだ。

ホタルイカをボックスに入れ、上の穴から覆うように覗くと、美しい青色に発光している姿を見ることができる。「ホタルイカの活けは、本当に美味しいです。味が全く違う。漁師さんたちの苦労とお気持ちがあってこそですので、そのことを少しでも感じてもらえたら嬉しいですね」。

それから厨房で目と口を取り、一枚皿に美しく整列させたものも披露。こちらも圧巻、壮観だ。