---

「食べる楽しさ」を伝えたい

「お客様に素材の魅力を最大に楽しんでいたくのが、私にとって一番大事なことです。そのためには、素材にきちんと寄り添って、本来のポテンシャルを生かす。かつ、スタッフの成長を促しながら、今を生きる料理人として新しい文化を作っていかなければと思っています」と秋山さん。献立作りにも、この考えは随所に現れる。

あまたある素材の中でも、秋山さんがとりわけ心を砕くのが野菜だ。「野菜は手間がかかるんです。味を含ませることもあれば、何も加えず引き出すこともある。最適を見極め、細やかな手間を惜しまないことがおいしさにつながります」。

秋山さんが野菜に心を傾けるようになったきっかけは、少々変わっている。

この世界に入ってまず割烹にて10年経験を重ねた後、次のステップに向けて一度自分をリセットしようと、ニューヨークやロンドンへ旅に出た。そこで心を揺さぶられたのが、アメリカのファーマーズマーケットやスーパーに溢れる色とりどりの野菜だった。

「アメリカといえばハンバーガーくらいと思っていたのに、こんなに豊かな食材があるのか、と。思い込みを恥じましたね。足を運んでみないとわからないと実感しました」。食べることをまっすぐ楽しむ姿勢にも、共感した。「野菜料理が工夫にあふれている。ベジタリアンは思想先行、という固定概念も崩れました」。

帰国後、知人に誘われて食事に訪れた精進料理店『月心居』でも衝撃を受ける。シンプルにして独創的な精進料理で知られた主人・棚橋俊夫さんに出会い、「自分の居場所はここなのかな」とゾクッとしたという。

棚橋さんの元では2年間働き、さまざまな「当然」を捨て続けることを意識するようになった。

焼き物代わりに「バーガー仕立て」を出すことも。手を添える刻線が印象的な皿は、佐賀・嬉野「224porcelain」の作品で、見た瞬間に「これはバーガー用だ！」と思って導入したという。