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甘味を、割烹スタイルで

『但』の「甘味コース」では、果物を板場で切り、調味し、その場で仕上げる。甘味でありながら、その仕事ぶりはまさに割烹だ。

その原点にあるのが、修業先『玄斎』店主・上野直哉さんから聞いた「料理は、できた瞬間から一秒ずつ味が落ちていく」という言葉。修業を重ねる中で、できたてのおいしさを追求してきた足立さんにとって、料理人としての大切な軸になった。
さらに背中を押したのが、製菓教室を営んでいる母親の何気ないひと言だった。「わらび餅は、できたてが一番おいしいんやで」。その時、「割烹の技術や考え方で甘味を作ったら、おもしろいんじゃないか」と思ったという。

実際、コース中には「そこから始めるのか」と驚かされる場面が少なくない。かき氷なら、シロップに使うモモを目の前で湯剥きするところから。わらび餅は、本わらび粉に水や砂糖を合わせ、煉り上げる工程から見せる。
「フレッシュな色、フレッシュな味わいを楽しんでいただきたいので。その場で剥いて、その場で仕上げるのが一番なら、多少時間がかかってもやりますね」。

その仕事は、結果として食べ手にとって格好の“見せ場”にもなる。「そうやって作るんだ」と工程を見つめるうちに、これから口にする一皿への期待も膨らんでいく。
また、個体ごとに糖度や香りが異なる果物を見極め、その日の気温や湿度まで考えながら味を微調整できるのも、割烹で培った技術があればこそ。あらかじめ完成させた菓子を供するのではなく、目の前の素材と、その日の空気に合わせて味わいの着地点を探る。

食べるその瞬間に、おいしさのピークを持っていく。それが、『但』の「甘味コース」だ。