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季節の素材の豊かな味わいをまっすぐに届ける、しっかりとしたインパクトを作る、それらを実現するための作業を的確、丁寧に重ねる。『蓮 三四七』の三科 純さんが作る料理に通底している考え方だ。

全9品（食事を1品と換算）で構成する10月のコースでは、秋の主役素材であるマツタケの料理が5回登場する。ただし、いずれも異なる切り口で魅力が表現されているので飽きさせない。間に入る魚介類の料理の数々とともにリズムを作る。

先付け　いくら、もち米、松茸

蒸したもち米をこんもりと盛り付け、季節の素材をのせる『蓮 三四七』で定番の先付け。10月はイクラと、角切りにした生のマツタケをのせる。

イクラの味付けは、塩、昆布、ほんの少しの薄口醤油だ。マツタケの香りを最大限に生かしたいので、この料理では出汁醤油など風味のある地にイクラを浸すのは避ける。

筋子のほぐし方にも工夫がある。一般的には水やぬるま湯の中でほぐすことが多いが、三科さんはバットの上に筋子を持ち上げ、空中で手早くほぐす。水分に触れないためイクラの旨みが抜けず、出来上がりはねっとりとした質感に。ご飯にのせても流れず、旨みが凝縮された状態で口に届く。

もち米は、酒と塩で軽く味を付けて蒸したもの。お客が来る時間に合わせて蒸し、軽く温めてから使う。

なおマツタケの掃除はお客の来店30分前を目安に、カウンター内で行う。表面をキッチンペーパーで軽く擦って表皮を削る作業だが、これによりマツタケの香りが一気に店内に溢れる。その香りをお客にも感じてもらうという意図だ。