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お客の声をキャッチし、店のかたちを変え続ける

2018年に開店してから現在に至るまで、足立さんは営業スタイルを幾度となく変えてきた。
昼はコース、夜はアラカルト。その後、昼夜共にコースへ。さらに、昼はかき氷とわらび餅を提供する甘味処、そして2022年11月、現在の「甘味コース」のスタイルへとたどり着いた。
今年3月からは、一口のご飯と約15種類のそのお供を味わう「引き立てのお出汁と炊き立てご飯とそのお供」をスタート。7月には、板前の框（かまち）を低く改装し、よりライブ感を楽しめるようになった。

「常にお客さまの声やニーズを拾っています」と、足立さん。その背景には、新神戸の土地柄が関係しているという。「この辺りは市場（しじょう）が大きくありません。地元の方に何度も来ていただきたいからこそ、同じことを続けていてはダメなんです。『なんか面白そうなことやってんな』って思ってもらえるよう、変わり続ける必要があるんです」。

そうして新しいスタイルに挑戦し、お客からの「こんなん食べたい」という声もどんどん拾って反映していく。それにより、技術や引き出しが増えていく。
店づくりも、献立づくりも、お客との対話の積み重ね。その姿勢が、『但』ならではのコースを形づくっている。