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素材に技術を込めて、理想の状態を作る

料理を考える出発点は、「こういうのがあったらいいな」という自分が考える理想の“状態”であると話す坂本さん。「魚であれば、パリッとした皮、ふっくらした身の両立。肉であれば、サクッとした歯応えと噛み締めるおいしさ。マツタケなら生のシャキシャキしたみずみずしさと火の入ったしなやかさのバランス。素材にどんな技術を込めると目指す状態になるかを、とことん考えて料理を作りたい」と話す。

こうした考えゆえ、坂本さんの料理では、見た目の華やかさは少なくとも、口にした時に驚きがある。前編でも紹介した「鰹の塩たたき」や、「甘鯛の炭火焼き」「牛ハラミの炭火焼き」ではそれが特に顕著で、シンプルな料理名からは想像できない技術と手間がかかっている。

「お客様の口に入った瞬間、素材自身に語らせたいのです」と坂本さんが話す料理の数々を、9月の献立を例に見ていく。