浪速割烹の“動く”料理

【動画レシピ付き】豆の下処理が味の決め手!「浅利と碓井豌豆のくず煮」

2022.05.12
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連載:浪速割烹の“動く”料理

まさに旬真っ盛りの碓井豌豆(ウスイエンドウ)は、皮をやわらかく、シワのないツルツル美肌で、緑鮮やかに仕上げるのが肝要です。そのために大切なのは下処理。莢(サヤ)から外す→塩茹でする→冷水でしっかり冷ます、という工程すべてに、細やかなコツがあります。北新地の『さか本』元大将の坂本靖彦さんが、その全工程を動画で解説。「お浸しにしておいて、注文が通ったらアサリとさっと煮合わせます」という割烹の一品を仕立てます。

文:中本由美子 / 撮影:福本 旭
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