まさに旬真っ盛りの碓井豌豆（ウスイエンドウ）は、皮をやわらかく、シワのないツルツル美肌で、緑鮮やかに仕上げるのが肝要です。そのために大切なのは下処理。莢（サヤ）から外す→塩茹でする→冷水でしっかり冷ます、という工程すべてに、細やかなコツがあります。北新地の『さか本』元大将の坂本靖彦さんが、その全工程を動画で解説。「お浸しにしておいて、注文が通ったらアサリとさっと煮合わせます」という割烹の一品を仕立てます。