脂ののった甘鯛の旨みにほんのり栗の甘みが重なる取合せは、まさに妙味。まるでウロコのように栗の薄切りを配した盛り方が目を引きます。美しく仕上げるコツは、北新地の割烹『さか本』元大将の坂本靖彦さん曰く「甘鯛の身側に隠し庖丁をしておくこと」。薄葛あんではなく、さらりと仕立てた美味だしをかけて上品に。秋ならではの一品のレシピを、動画でご紹介します。