9月の鱧は、夏の産卵を終え、いよいよ脂がのってきます。松茸の季節まで「秋鱧」として親しまれますが、まだまだ残暑の厳しい初秋は、あっさりとした味付けが好まれます。北新地の割烹『さか本』でこの時季に好評を博したのが、シャキシャキの白ズイキを添えた梅肉煮。注文が入ってから、さっと煮上げて5分で提供できる割烹ならではのレシピを、元大将の坂本靖彦さんに動画でご指南いただきます。