薄味で、色白に煮上げる北新地の割烹『さか本』の「小芋の白煮（はくに）」。そのアレンジ版として人気だったのが、この一品です。唐揚げにした香ばしい小芋に、ほくっとした百合根の甘み、小気味よい歯ざわりのキクラゲ、活けの車エビの旨みが染み出たあんをかけて仕上げます。坂本靖彦さん曰く、「ポイントは小芋の白さを生かして、醤油色を控えたあんの塩梅です」。オーダーが入ってからの全工程を、動画でご紹介します。