福島食材を京都らしい懐石仕立てで

手前から、郡山（こおりやま）産ふきのとう白扇（はくせん）揚げ、大豆 利休麩 白酢和え 三つ葉、つぶ貝白子和え、いわし煎り鰹、鮫川（さめがわ）村産紅白梅長芋、郡山産菜の花浸し。真ん中は、福島県「天のつぶ」を使った箱寿司。調理担当：『京料理 萬重』田村圭吾さん、『京料理・寿司 松廣』北倉滉大さん（寿司）。

海に面した「浜通り」、奥羽（おうう）山脈と阿武隈（あぶくま）山地に挟まれた「中通り」、磐梯山（ばんだいさん）と猪苗代湖（いなわしろこ）を有する豪雪地帯の「会津地方」。全国3位を誇る広大な面積を有する福島県は、気候風土の違う3つの地域で、多彩な農水産物が育まれてきた。

ところが、2011年の東日本大震災後、福島県の食材は原発事故による風評被害にさらされている。その影響は未だ払拭されず、県民を悩ませ続けている。

復興庁は風評被害の払拭のため様々な取り組みを行っているが、その一環として、去る2月18日に県内で行われたのが今回の食イベント。オリジナルの懐石料理を通して、多くの参加者が福島の農水産物の魅力に触れた。

この懐石を仕立てたのが、日本料理アカデミー所属の京都の料理人と、全国芽生会連合会を中心とした福島県内外の料理人。日本料理アカデミーの副理事長で、京都の老舗料亭『山ばな平八茶屋』主人の園部晋吾さんは、「県内の産地を訪問し、漁業・農業の生産者と交流した上で食材を選びました」と話す。

園部さんが中心となって献立を組んだ全9品の懐石料理は、彩り豊かな前菜から始まる。「福島と京都の出逢い」をテーマに、福島県産の野菜に、利休麩や京豆腐など京の味を合わせた７つの料理で、早春の季節感を表現している。

福島のお米「天のつぶ」を使った箱寿司のレシピ

「天のつぶ」は、福島県が15年かけて開発したオリジナル品種の白米。2011年のデビューということもあり、震災復興のシンボルになっている。しっかりとした硬めの食感と粘りが少ない特徴を生かし、今回は箱寿司に仕立てた。

【材料　※6本分】

福島県「天のつぶ」……850g
鯛……900g
酒塩（酒に少量の塩を加えたもの）……適量
●鯛の漬け酢
｜米酢……500㎖
｜淡口醤油……10㎖
｜塩……1g
車エビ……25尾
塩……適宜
煮干瓢（かんぴょう）※2…30g
●寿司酢（作りやすい分量）
｜米酢……2ℓ
｜砂糖……1.5㎏
｜塩……450ｇ

※煮干瓢
干瓢（乾燥）100gを粗塩でもみ、傷をつける。水洗いし、10分ほど水にさらしてから、約15分茹でる。鍋に水500㎖・濃口醤油150㎖・ザラメ150gを沸かし、細かく切った干瓢を煮汁が50㎖程度になるまで中火で煮る。

【作り方】

＜寿司飯を作る＞

①

「天のつぶ」を洗い、30分ほどザルに上げておく。1ℓの水に30分浸水させてから炊く。

②

①を半切りに移して広げ、寿司酢200㎖を回しかけ、切るように手早く混ぜる。自然に冷まし、硬く絞った布巾をかぶせておく。

＜鯛を塩〆にする＞

③

鯛をそぎ切りにし、3％の塩をして1時間ほど置く。

④

酒塩で洗い、漬け酢に1分ほど浸ける。水気を拭き取り、血合いを切り取る。

＜仕上げる＞

➄

車エビを5％の塩水で4分ほど塩茹でし、氷水で急冷する。殻をむいて開き、縦に切る。頭と尾の部分を少しカットして形を整える。

⑥

押しずしの型に②の寿司飯140gを広げて手で押す。煮干瓢をのせ、再び寿司飯140gを敷き詰める。端の方は多めに寿司飯を入れ、しっかりと手で押して平らにする。④、⑤を並べて押し、型から外す。

➆

⑥をさらしで包み、1時間ほど置いてから食べやすい大きさに切り出す。

つぶ貝白子和えのレシピ

春先から旬を迎えるツブ貝は、コリッとした食感と磯の香りが際立つ、なめらかな白子和えに。大根と共にツブ貝を下煮することで、適度な柔らかさが生まれ、心地よい歯ごたえになる。

【材料】

ツブ貝……10個
酒……300㎖
水……500㎖
大根（乱切り）……100g
煮汁※1……500㎖
●白子の和え衣
｜タラ白子……200g
｜塩・酒・薄口醤油……各適量
柚子・クコの実……各適量

※1：煮汁
二番だし：薄口醤油：みりんを10：2：3で合わせたもの。

【作り方】

①

ツブ貝はよく水洗いし、殻ごと下茹でする。流水にさらしてから身を取り出す。水管の両横にある唾液腺などを取り除いて掃除し、しっかりと洗う。

②

①を酒・水・大根と共に圧力鍋で15分加熱し、細かく切る。

③

煮汁をひと煮立ちさせて②を加え、蓋をして15分ほどコトコト煮る。

④

タラ白子は塩を振り、よく揉んでぬめりを取り、水洗いして2時間ほど水にさらす。

➄

④を再び洗い、酒を振る。蒸してしっかりと火を通し、粗熱を取って裏漉しする。

⑥

③を⑤で和え、薄口醤油で味を調える。柚子の皮をおろして混ぜ合わせて猪口に盛り、クコの実を飾る。

左／ツブ貝を煮上げた③の状態。右／⑥の白子和え。

鮫川村産紅白梅長芋のレシピ

阿武隈山系の頂上部に位置する鮫川村で育つ、持ち味の強い長芋を梅型に切り、シロップと割り梅酢にそれぞれ浸けて紅白梅に見立てた。シロップ漬けは蒸してホクッと、梅酢漬けはシャキシャキの生と、食感に変化を持たせている。

【材料】

鮫川村産長芋……700g（約1本）
●シロップ
｜水……900㎖
｜砂糖……300g
●割り梅酢
｜梅酢……300㎖
｜二番だし……900㎖

【作り方】

①

鮫川村産長芋を8㎝長さに切り、梅型に抜く。5㎜厚さの輪切りにする。

②

①の半量をバットに並べ、スチームコンベクションオーブンを95℃に設定し、食感が残るように蒸す。

③

シロップをひと煮立ちさせて②を30分浸け、陸上げする。

④

残りの①を割り梅酢に30分浸け、陸上げする。

大豆 利休麩 白酢和え 三つ葉のレシピ

『萬重』田村さん愛用の京都『とようけ屋 山本』の「絹ごし豆腐」を使った白和え衣は、大豆の風味がはんなり上品。そこに煮大豆と利休麩を合わせ、京都らしい和え物に。「大豆は食感が残るよう煮上げるのがコツ」と田村さん。

【材料】

大豆……100g
大豆の煮汁※1……1ℓ
利休麩……1個（80g）
利休麩の煮汁※2……600㎖
三つ葉……適量
●白酢
｜絹ごし豆腐……2丁（800g）
｜薄口醤油……大さじ2
｜砂糖……80g
｜米酢……100㎖

※1：大豆の煮汁
大豆の戻し汁：薄口醤油：濃口醤油：砂糖を20：1：1：2で合わせたもの

※2：利休麩の煮汁
カツオ昆布だし：薄口醤油：みりんを12：1：1で合わせたもの

【作り方】

＜大豆を煮る＞

①

大豆はよく洗い、たっぷりの水に1日浸ける。戻し汁は残しておく。

②

①を少し食感が残る程度に塩茹でする。

③

鍋に煮汁と②を入れ、弱火で１時間ほど煮る。そのまま煮汁に一晩浸しておく。

＜その他の材料の下準備をする＞

④

利休麩の煮汁をひと煮立ちさせ、利休麩を加えてさっと煮る。そのまま煮汁に一晩浸しておく。

➄

三つ葉の軸をさっと茹で、2㎝長さに切る。

＜白酢を作る＞

⑥

絹ごし豆腐をさっと茹で、1時間ほど重しをして水切りする。

➆

⑥を裏漉しし、すり鉢に移す。薄口醤油・砂糖・米酢を加えてすり混ぜる。

＜仕上げる＞

⑧

④の利休麩の汁気を切り、大豆と同サイズに切る。ボウルで③の大豆と合わせ、白酢で和える。

➈

猪口に盛り、⑤の三つ葉を飾る。

いわし煎り鰹のレシピ

番茶と梅干しで10時間下煮する昔ながらの仕事で、イワシを骨まで柔らかく火入れ。醤油や砂糖で照り煮にするが、田村さん曰く「見た目がおかずっぽくなりすぎるので」、粉ガツオをまぶして仕上げた。

【材料】

小イワシ（体長10㎝程度）……10尾
番茶……1ℓ
梅干し……2個
酒……150㎖
濃口醤油……50㎖
砂糖……30g
粉ガツオ……適量

【作り方】

①

小イワシをよく水洗いする。鍋に並べ、梅干しと番茶を入れ、柔らかくなるまで弱火で10時間ほど煮る（茶振り）。煮汁が少なくなったら水を足し、煮上がりの煮汁を150㎖にする。

②

酒・濃口醤油・砂糖を加え、煮汁がなくなるまで弱火で煮絡める。

③

②の粗熱を取り、粉ガツオをまんべんなくまぶす。

郡山産菜の花浸しのレシピ

郡山市の布引高原は菜の花畑が一面に広がっている。その春の風景を前菜の彩りに添えた。柔らかい花の部分だけを使い、他の料理との調和も考えて、しっかりと水にさらして苦みを抑えている。

【材料】

郡山産菜の花……2束（花の部分だけを使用）
●浸し地
｜二番だし……400㎖
｜薄口醤油……40㎖
｜みりん……40㎖

【作り方】

①

浸し地の材料を合わせてひと煮立ちさせ、冷ましておく。

②

郡山産菜の花は先の柔らかい部分を使う。食感が残る程度に塩茹でし、すぐに冷水に取って急冷し、しばらく水に浸けておく。※苦みを生かしたい場合は水にさらさないこと。

③

②の水気を切って①に半日浸す。

郡山産ふきのとう白扇揚げのレシピ

郡山市で自然栽培された大きなフキノトウを白扇揚げに。今回はシンプルに塩をぱらっと振って供したが、田楽味噌をのせてもよい。

【材料】

郡山産フキノトウ……20個
小麦粉（打ち粉用）・片栗粉（衣用）・塩・揚げ油……各適量

①

郡山産フキノトウは汚れのある外葉を取り、しっかりと開いて、刷毛で小麦粉をまんべんなく付ける。

②

片栗粉と水を同割で合わせた衣を①に付け、180℃の油で揚げる。塩を軽く振る。