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「おいしさ」を捉える実験

前回の「概要編」では、人が短時間で「おいしい」と判断するには「生理的」「文化的」「情報」「やみつき」の4つの要素が関係していること、そして、直観的なおいしさの評価値（VAS法※1を用いた評価値）と15の質問を用いて重回帰分析※2を行なえば、人がどの要素に影響を受けて「おいしい」と感じているのかが分かる、ということをご紹介しました。これらは甲子園大学の学長・伏木 亨先生が提唱しているものです。

今回は、この考え方に則り、私が甲子園大学の学生と共に取り組んだ「ハイカカオチョコレートの嗜好性に対する調査研究」をお伝えします。この研究はミルクチョコレート、ハイカカオチョコレート※3それぞれ2種のおいしさが「文化的」「情報」「やみつき」※4のうち、どの要素に基づくのかを明らかにすると共に、喫食経験や、経験を積むことで「おいしい」という感情はどのように変化するのかを調査したものです ※5。

※1：相対化・数値化しにくい感覚などを測る方法。被験者に、10㎝の横線の左端（0）から右端（100）の間で「おいしさはどれくらいか」を表すところに縦線を引いてもらい、左端から何㎜の部分かを測定、点数を出すことができる。
※2：複数の要因（説明変数）が結果（目的変数）に与える影響を分析する統計手法。
※3：カカオ含有量を70％以上まで増やし、カカオ以外の成分、砂糖や乳脂肪などを極力抑えた健康志向のチョコレート
※4：「生理的なおいしさ」は人の状態（満腹、大量に水を飲んだ後、運動後の汗をかいた後、飢餓状態など）によって大きな差が出てしまうので条件の中から外す。
※5：第77回日本栄養・食糧学会大会プログラム集P66, 2023／第100回農芸化学会大会プログラム集P308,2024