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「おいしい」に関する研究

生きていく上で食べることは必須であり、「おいしい」という感情は身近にあります。科学者にとっても興味深い研究対象であり、おいしさを捉える感覚器官の研究はこれまでも進められてきました。
1870年代に視覚の光吸収性の存在が発見されて以降は、1991年に嗅覚受容体の遺伝子配列の発見（発見者は2004年にノーベル賞を受賞）、味覚受容体が発見されたのは2000年と、人類が誕生した歴史を考えると、近年分かってきたことが多いのです。

また、おいしさの研究に長年携わってきた甲子園大学・学長の伏木 亨先生は「『おいしさ』を追求しようと思ったら食べものを研究するのではなく、それを食べて人間がどう思うかを研究しないと始まらない」（「味覚と嗜好のサイエンス」伏木 亨著『丸善』）とし、実験心理学者のチャールズ・スペンス氏は著書「おいしさの錯覚」（『KADOKAWA』）の中で「食の喜びは、心で感じる、口ではない。この考えを突き詰めると、なぜ料理が——たとえそれがどれだけ完璧なものであっても——必ずしも心に残らないのか説明がつく。何が食事を楽しく、刺激的で、そして記憶に残るものにするかを知るには、“そのほかの要素”の役割を理解しなければならない」と著しています。

つまり、「おいしさ」は食べ物自体だけでなく、人間が感じる五味五感、さらに他の要素も多分に含まれているということ。同じものを食べるとしても、嗜好や経験、体調など、同条件下で味わうことができないため、「『おいしさ』に科学的な定義はない」とされています。

▼「おいしい」とは何か Vol.2「嗜好性が変化する理由を探る」の記事はコチラ