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熟成魚とは

肉と同じく、魚も熟成させると風味が変わります。
魚を締めた後、しばらく時間が経つと死後硬直が起こり、魚体は硬くなります。その後、時間が経過すると柔軟性が戻ってくる。そのタイミングに「熟成」が起こっています。

一般的な熟成方法は、頭と内臓を取って血抜きをし、キッチンペーパーで包み、さらにラップなどで真空に近い状態にして低温で保存。半身で熟成させる場合は皮や背骨も取らず、サクにした場合も同じような手順で熟成が可能です。

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熟成魚がおいしくなるわけ

魚を熟成させて起こる味わいの変化は「うま味が増えること」と「軟らかくなること」です。キーワードは、熟成肉でも登場したATP（アデノシン三リン酸）です。

ATPは人を含め、動物、もちろん魚が動く時（細胞の増殖、筋肉の収縮など）に関与する分子です。細胞内に存在し、分解する時に生じるエネルギーで生態活動を支えます。

もう少し詳しく説明すると、ATPとはアデノシンにリン酸が3つ結合している状態で、結合している部分にエネルギーが蓄えられています。この結合が外れる際にエネルギーが発生。リン酸が1つ外れると、ADP（アデノシン二リン酸）に、さらに外れるとAMP（アデノシン一リン酸＝アデニル酸）となり、いずれのタイミングでもエネルギーが発生します。