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熟成の定義と目的

「熟成」という言葉は、料理・調理のさまざまなシーンで使われます。

例えば熟成肉。水分を蒸発させ、味を凝縮。酵素によってたんぱく質が分解され、柔らかくなり、イノシン酸などのうま味やグルコースといった甘みが増します。「ドライエイジング」や「枯らし熟成」といった言葉も耳にするようになりました。 熟成魚もそうですね。一定期間寝かせることで、うま味成分のイノシン酸を増加させます。 味噌や醤油などの発酵食品は、発酵の過程で熟成が同時進行して独特の風味が生まれますし、搾りたての日本酒は香味に「荒さ」があるため一定期間寝かせたり、焼酎などの蒸留酒も新酒には激しい刺激臭味があるため、数カ月～数年寝かせたりします。 チーズは熟成中に乳酸菌や酵母、カビがはたらき、乳のたんぱく質や糖、脂肪などを分解し、個性的な風味を生み出します。

このように、「熟成」と一言で言っても、その工程や効果はさまざま。共通するのは、食品を一定の条件下で保存し、酵素や微生物などの働きによって、風味や食感を向上させるプロセスであるということです。

1972年発行の『日本醸造協會雑誌』内「熟成の話」では、

「造りたてのものが貯蔵という年月時を費して,香り,味,色の最も調和したものとなり,丁度食べ頃,飲み頃になることをその食品,飲料の熟成といっております。つまり発酵食品・飲料をおいしく食べ,おいしく飲むには熟成という過程を必ず経なければならないということがおわかりになったでしょう。」※

と書かれており、この言葉に尽きると考えます。

※高橋康次郎（国税庁醸造試験所）、海老根英雄（農林省食糧研究所）、梅田勇雄（日本醤油研究所） 『日本醸造協會雑誌』1972年67巻9号p771-778「熟成の話」

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熟成と発酵は何が違う？

熟成と発酵、この2つはやや、違いが分かりにくいかもしれませんね。
以下に、その微妙な違いをまとめました。