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熟成肉の基本

熟成肉には、独特の魅力があります。甘い香りがしたり、うま味をしっかり感じたり。ナッツや枯れ葉のような香りが鼻から抜けることもあります。
肉（主に牛）を一定期間、低温で保存・管理することで人間にとって好ましい風味に変化させたものを熟成肉といいます。好ましくない、もしくは健康に害を及ぼすものは「腐敗」です。

現状、日本では熟成肉に関する明確な定義がないため、作り手によって手法や状態・風味など、さまざまなものが出回っているというのが実情。購入する際には、きちんと保存・管理されたものなのか確かめることが必要です。

熟成過程で何が起きている？

前回の概要編でお伝えしたように、熟成とは、主に食品自身が持っている酵素で、食品の風味や質感を向上させること。熟成肉の場合も然りで、肉自身が持つさまざまな酵素が働きます（微生物が働くこともあります）。