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“ベロメーター”で砂糖を作る

1935年創業。大阪の下町風情が残る商店街に『鴻商店』はある。
ジャズが流れる店内に、砂糖、豆類、粉類、乾物などがズラリ。近所の買い物客が出入りするなか、全国の名だたる料理店の店主も通っているという。

「九州の某鮨店はパウダー状の『特上白』を酢飯に使ってくださってますね。すっきりした甘さと後に残らないところがいい、と。関西のある日本料理店では『生砂糖シロップ』を酢の物やデザートに。甘さにカドがなくてスムースなんですわ」。

『鴻商店』三代目の篠田充徳さんは、店内に約80種ある砂糖の特徴を的確に伝えてくれる。幼い頃から砂糖に囲まれ、培われた“ベロメーター”は相当なもの。「機械で成分を調べることはできますが、数値の差以上に舌の方が違いを感じます。甘さの度合いだけじゃなく、口に入れてから脳が『甘い』と感じるスピードや、消えていくタイミング。また、黒砂糖をイメージすると分かりやすいですが、甘み以外にも塩味、酸味、苦味、えぐみなど、いろんな味わいを感じます。それらを把握した上で原材料を選び、製糖会社に製造指示をし、ものによってはブレンドする。すると料理や飲み物の味を格段にアップさせる砂糖ができます」。

左／篠田さんは大学卒業後、1980年代半ば頃から家業に就いた。「これとこれをブレンドしたら、もっとおいしくなるんちゃうかな」とアイデアが湧き、どんどん商品が増えていったという。右／仕上げの大きさ調整やブレンドは少量であれば店で行うことも。製糖工場で作られた砂糖はすべて必ず味をチェックする。