【レシピ付き】寒の頃の一品vol.1カブを丸ごと使った、新感覚のかぶら蒸し

2026.01.13

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サワラの上には、カブのすりおろしと茎の浅漬けを和えた生地。カブの皮の千切りで食感を添え、蒸し上げています。そこに合わせたのは、2色のカブのすり流し。白色はおろし汁に豆乳と白味噌を合わせたもので、もう一つは葉のピュレを使っています。西天満『キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ』の畑島亮さんが提案するのは、新感覚のかぶら蒸し。カブを丸ごと使って、持ち味を余すところなく楽しませます。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ』畑島亮さん作・鰆の蕪蒸し蕪の二色すり流し
鰆の蕪蒸し蕪の二色すり流しのレシピ
店舗情報

: 畑島亮さん（大阪・西天満｜『キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ』）

1976年、大阪府生まれ。ミナミの料亭や北新地の割烹にて腕を磨き、フレンチ・イタリアンの料理人との交流から、ソムリエ資格も取得。2010年に独立し、和食と串カツを看板に、ワインを楽しめる店をオープン。大阪の食材に軸足を置きつつ、和洋を行き来する柔軟な発想が持ち味で、そのアイデアは大阪料理会でも注目の的だ。

『キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ』畑島亮さん作・鰆の蕪蒸し蕪の二色すり流し

かぶら蒸しというと一塩した甘鯛や鯛にすりおろしたカブを雪のようにふわっとのせて蒸し上げ、銀あんをかけて供すのが定番ですが、カブを丸ごと使った仕立てに挑戦してみました。薄皮をむいたスジまでの部分と、葉や茎も活用しています。

今回は銀あんではなく、カブで二色のすり流しを作りました。緑は葉を使い、白はすりおろした汁に豆乳を合わせ、白味噌で調味をしています。

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