【レシピ付き】寒の頃の一品vol.3睦月の暦にちなんだ、キジづくしのお椀

2026.01.20

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1月15～19日にあたる七十二候の第六十九候は「雉始雊（きじはじめてなく）」。「辻󠄀調理師専門学校」の日本料理教員・竹本正勝さんは、この暦にちなんでキジを主役に睦月のお椀を考案しました。上身は挽肉にして真薯に、ガラでだしを取って吸い地を仕立て、野鳥らしい風味を感じさせつつ、品のいい味わいに。会員の注目を集めたのは、海老芋餅。もちっとした食感に、意外な手順が潜んでいます。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

「辻󠄀調理師専門学校」竹本正勝さん作・雉真薯スープ仕立
雉真薯スープ仕立のレシピ
店舗情報

: 竹本正勝さん（辻󠄀調理師専門学校・日本料理教員）

1971年、広島県生まれ。辻󠄀調理師専門学校を卒業後、同校に勤める。N.Y.の日本料理店『Brushstroke（ブラッシュストローク）』に2年間出向。海外で現地の食材を使って和食を仕立てる経験を通し、「古い和食の仕事の大切さを痛感しました」と語る。大阪料理会には23年から参加し、チャレンジングな提案で注目を集めている。

「辻󠄀調理師専門学校」竹本正勝さん作・雉真薯スープ仕立

今回のテーマ“寒の頃”にちなんだ食材を調べてみると、二十四節気の「小寒（しょうかん）」の末候にあたる1月15～19日は、七十二候で「雉始雊」。キジは日本の国鳥なんですね。雄が求愛のために鳴き始める頃という意味で、その鳴き声が春の訪れを告げるものとして古くから親しまれてきたそうです。

そこで、キジを主役にしたお椀を考案してみました。野鳥らしさを生かしたかったので、上身を真薯にし、吸い地のだしはガラから取って、キジづくしに。1月の料理らしく、大阪が誇る富田林の海老芋で作った餅を添えています。

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