【レシピ付き】寒の頃の一品vol.2木の実の乳化豆腐と春菊で描く“下萌え”の情景

2026.01.16

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季を映す料亭らしい美意識で寒の頃の情景を描いたのは、『柏屋大阪千里山』の松尾英明さん。乳白色の豆腐は、雪のイメージ。その下に萌える緑の新芽を、春菊のすり流しで表現しています。「生クリームなどの乳製品を使わない」という信条を持つ松尾さんが、豆腐に用いたのはマカダミアナッツ。油脂分を利用し、水と合わせて乳化させた「マカダミアのミルク」でミルキーさと滑らかさをもたせ、カリフラワーの繊細な持ち味を際立たせます。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『柏屋大阪千里山』松尾英明さん作・カリフラワーとマカダミアの豆腐春菊のすり流し
カリフラワーとマカダミアの豆腐春菊のすり流しのレシピ
店舗情報

: 松尾英明さん（大阪・千里山｜『柏屋大阪千里山』店主）

1962年、大阪府生まれ。関西学院大学を卒業後、滋賀の名料亭『招福楼』で修業。92年、実家の日本料理店『柏屋』料理長に。2021年、龍谷大学大学院の農学研究科修士課程を卒業。23年、農林水産大臣より「料理マスターズゴールド賞」、24年に「卓越した技能者（現代の名工）」を受彰。「大阪芽生（めばえ）会」会長、「全日本・食学会」常任理事などを歴任し、「RelationFish株式会社」取締役副社長COOを務める。「大阪料理会」運営委員として会では様々な提案を行っている。

『柏屋大阪千里山』松尾英明さん作・カリフラワーとマカダミアの豆腐春菊のすり流し

寒の頃とは1月5日頃からの約1カ月、二十四節気の「小寒」「大寒」にあたり、一年で最も寒い季節です。とはいえ、降り積もった雪の下には、密かに緑の芽が吹き始めていて、これを“下萌え”と呼びます。そんな春を待つ時季の一品を提案させていただきました。

白い雪のイメージで仕立てたのは、カリフラワーとマカダミアナッツの豆腐です。冬に向かう季節の冷たい白ではなく、少し春を感じさせる柔らかい白を表現しています。“下萌え”は春菊のすり流しで。名残の黄柚子で、冬と春を繋いでいます。

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