【レシピ付き】クジラのハリハリ椀の主役は、なめらか食感の自家製絹揚げ
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大阪料理会きってのチャレンジャーにして凝り性。西心斎橋の割烹『和洋遊膳 中村』店主の中村正明さんは、昨秋から自家製の絹ごし豆腐作りに挑戦していました。「豆乳とにがりでは思うような硬さにならなかった」と、試行錯誤すること４カ月。ようやく完成した渾身の作を披露すべく、素揚げにしてお椀の主役に。クジラのコロの煮汁を吸い地に利かせ、水菜をさっとくぐらせて、ハリハリ仕立てにしました。中村流・絹ごし豆腐の作り方、大公開します！
※大阪料理会 公式サイトhttps://osakaryourikai.com/
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中村正明さん（大阪・西心斎橋｜『和洋遊膳 中村』店主）
1963年、奈良県生まれ。20歳で『志摩観光ホテル』のメインダイニング『ラ・メール』入店。総料理長・高橋忠之氏の下、フランス料理を修め、スウェーデン日本大使館の公邸料理人に。さらに『浪速割烹 㐂川（きがわ）』で腕を磨き、1995年に独立。和洋の枠に捉われない自由闊達な料理に定評がある。奈良に菜園を持ち、自ら野菜も栽培。「大阪料理会」運営委員。
『和洋遊膳 中村』中村正明さん作・鯨コロと自家製絹揚げ ハリハリ椀
「自家製の絹ごし豆腐を作りたい」と思って、昨秋から毎日のように試作を続けてきました。木綿豆腐に比べて絹ごしは難しく、豆乳とにがりではなかなかうまくいかなくて…。
行き詰まっていた時に、「大阪料理会」会長の畑 耕一郎先生に「豆腐屋は澄まし粉（硫酸カルシウム）を使っているはず」と教えていただいて。ようやく完成したんですよ！
その渾身の作を披露したかったので、絹揚げ豆腐にしてお椀を仕立てました。ちょっと甘めの味付けがいいと思って、クジラのコロを炊いて水菜と合わせ、大阪らしいハリハリ仕立てにしています。
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