【レシピ付き】合鴨のガラとボンジリで引いた、あっさり上品なだしの提案
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平野で『和楽せき根』を営む関根文幸さんは、今回、合鴨だしに初挑戦しました。ガラを下焼きしたり、生のまま使ったり、霜降りにしたり。試作した3種の中から、最も椀物に向くと選んだのは、霜降りのだし。「少し脂の旨みがほしかったので」ボンジリを加えて煮出し、あっさりと品のいい吸い地に。絶妙な柔らかさの合鴨真薯に筍やウルイを合わせ、春らしい一椀を仕立てました。
※大阪料理会 公式サイトhttps://osakaryourikai.com/
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関根文幸さん（大阪・平野｜『和楽せき根』店主）
1963年、茨城県生まれ。辻󠄀調理師専門学校を卒業後、同校に日本料理教員として5年勤務する。2001年に独立し、『和楽せき根』を開店。接待や会食ではなく、ファミリーをターゲットに、安心感ある定番の和食を大切にしたリーズナブルなコースを楽しませる。「大阪料理会は新しい手法や食材に出合えるので刺激を受けてます」。
『和楽せき根』関根文幸さん作・合鴨真薯の共だし椀
3月のコースで、合鴨真薯のお椀をお出ししていたのですが、いつも通り、一番だしで吸い地を作っていて。ふと、合鴨のだしでやったらどうなるのか？と思ったんですよ。
ネットでいろいろ検索したところ、意外と合鴨だしって出てこなくて。それで、合鴨のガラを焼いたり、生のまま使ったり、霜降りにしたりして、3種のだしを引いてみました。その中で、吸い地に一番向いているなと思ったのが、霜降りして、昆布と香味野菜と共に沸かさないように煮出したものでした。
今回は、その合鴨だしに合鴨真薯と、春らしく筍とウルイを合わせてお椀を仕立ててみました。吸い地の味をストレートに味わっていただきたかったので、仕上げに山椒や露ショウガも加えず、シンプルに仕上げています。
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