【レシピ付き】色も風味も生かしたナス豆腐が斬新！遊び心に富んだ"にしんなす"

2026.05.11

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西心斎橋の割烹『和洋遊膳中村』店主・中村正明さんが披露したのは、大阪らしい遊び心たっぷりの"にしんなす"。「ナスで玉子豆腐を作ったのですが、せっかくなので見た目もナスに近づけたら面白いかな、と」。皮の色を抽出した煮汁に漬け、紺色のナス豆腐に。柔らかく煮たニシンを重ね、その卵である数の子の味噌漬けを添えて。昔ながらの取合せを今風に仕立て直した中村さんのアイデアが光ります。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『和洋遊膳中村』中村正明さん作・にしん茄子豆腐
にしん茄子豆腐のレシピ
店舗情報

: 中村正明さん（大阪・西心斎橋｜『和洋遊膳中村』店主）

1963年、奈良県生まれ。20歳で『志摩観光ホテル』のメインダイニング『ラ・メール』入店。総料理長・高橋忠之氏の下、フランス料理を修め、スウェーデン日本大使館の公邸料理人に。さらに『浪速割烹㐂川（きがわ）』で腕を磨き、1995年に独立。和洋の枠に捉われない自由闊達な料理に定評がある。奈良に菜園を持ち、自ら野菜も栽培。「大阪料理会」運営委員。

『和洋遊膳中村』中村正明さん作・にしん茄子豆腐

"にしんなす"は京都の郷土料理というイメージがありますが、大阪でも昔から親しまれてきました。地味な仕立てなので現代のお客様にはなかなか興味を持っていただけなくて。そこで、ミナミの割烹らしく面白みを加えて、僕なりの"にしんなす"を作ってみました。\

前回の大阪料理会でも自家製豆腐の絹揚げの一品をご披露しましたが、昨年から豆腐作りに凝ってまして(笑)。今回はナスを加えた玉子豆腐に挑戦しました。せっかくナスを使っているので、見た目でも分かるように、豆腐の表面をナス紺に染めてみました。断面を見せて盛ると、外は紺色、中は白。これぞナス豆腐でしょう(笑)。

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