【レシピ付き】フキノトウと新玉ネギ、玉露と鯛。"苦味との調和"がテーマの冷菜2品
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「辻󠄀調理師専門学校」の日本料理教員・岡本健二さんが今回テーマに掲げたのは"苦味との調和"。「苦味を利かせることで、主素材の輪郭を際立たせる試みです」。新玉ネギのすり流しにフキノトウのペースト、鯛の昆布〆には玉露のオイルと茶葉を合わせた2品を考案。新玉ネギの甘みと、鯛の旨みを引き立てる苦味の効果にご注目を。
※大阪料理会 公式サイトhttps://osakaryourikai.com/
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岡本健二さん（辻󠄀調理師専門学校・日本料理教員）
1977年、大阪府出身。辻󠄀調理師専門学校を卒業後、日本料理教員として同校に入職。TV「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」にレギュラー出演。ドラマ「高校生レストラン」など、メディアに多数協力。2019年開催のG20大阪サミット首脳夕食会の調理も担当。大阪料理会には2023年から参加。
「辻󠄀調理師専門学校」岡本健二さん作・新玉ネギのすり流し ふきのとう忍び仕立と、鯛と茶葉 玉露オイルがけ
五味のうち苦味は最も繊細な味わいで、料理で表現する難しさを常に感じております。日本料理は春の山菜など単体で苦味を楽しむことはあっても、名脇役になるような使い方は少ないと思ったので、今回は"苦味との調和"をテーマに2品を作ってみました。
一つは、フキノトウのペーストに新玉ネギのすり流しを重ねています。アサリで旨みを底上げしていて、ペーストにはむき身、すり流しには蒸し汁を使っています。フキノトウの苦味で新玉ネギの甘みを引き立たせようと考えました。
もう一品は、玉露の苦味で鯛の旨みを立たせる試みです。玉露を昆布だしで戻し、半量はオイルに、半量はアオサ塩と合わせて、昆布〆の鯛の間に挟んでいます。玉露の旨みが溶け出た昆布だしで、ウルイや菜種をお浸しにし、そのほろ苦さも添えています。
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