【レシピ付き】白子入りの希少なグレと、ブドウ酢「ビワミン」の意外な取合せ
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関東ではメジナやクロ、関西ではグレ。春先からGWあたりまでは白子を持ちます。「グレは産卵前でも身の味が落ちないんですよ」と、大阪料理会きっての釣り名人、『割烹くぼた』の久保田 博さん。今回は白子入りのグレを湯引きし、旬味をストレートに楽しませる一品を披露しました。調味に使ったのは、久保田さんの故郷である熊本の健康ブドウ酢「ビワミン」。爽やかにして、意外な取合せです。
※大阪料理会 公式サイトhttps://osakaryourikai.com/
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久保田 博さん（大阪・西天満｜『割烹くぼた』店主）
1977年、熊本県球磨（くま）郡生まれ。北新地『味菜（あじさい）』で3年の修業を経て、オランダの『ホテル オークラ アムステルダム』、東京や西宮の和食店で腕をふるう。再び『味菜』に戻り、2010年、『割烹くぼた』を開店。九州の食材を大阪料理会で紹介するなど故郷愛あふれる人情家。大阪料理会きっての釣りキチとしても知られる。
『割烹くぼた』久保田 博さん作・グレのビワミン酢仕立て
グレは藻場や岩礁に生息する磯魚の代表格ですね。脂ののっている冬場の寒グレが人気ですが、漁師の間では春先からGWすぎまでの子持ちが美味とされています。桜鯛と違って、産卵前でも身がパサつくこともなく、味も落ちないんですよ。
４月に紀州の田辺あたりと徳島の阿南に何度も行って、子持ちのグレを釣り上げてきました。この時季のグレはなかなか市場でも出回らないんですよ。
クリーミーな白子と、充実した身の味わいをシンプルに食べていただこうと思って、昆布酒塩水で湯がいて、その茹で汁に20分ほど漬けました。調味に使ったのは、「ビワミン」という健康酢を水と1：4で割ったもの。玉ネギとアオサ海苔を添えて、さっぱりと仕上げました。
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