【レシピ付き】鱧ゼリーをまとった生鱧団子に8種の野菜を合わせ、トマト風味の冷汁に
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水玉と謳う色とりどりの球は、ニンジン、子芋、パプリカ、クチナシで染めた長芋、スイカの皮の5種。アスパラガスとオクラの緑を添え、トマトウォーター＋鱧だしの冷汁に。主役は、ビー玉に見立てた鱧。叩いて丸めた生鱧に、皮と浮袋でとろみを付けた鱧だしと一番だしのゼリーを4回まとわせています。その1回目の後、注射器で梅肉を射込むというひと手間も。大阪料理会きっての技巧派、北新地『慶喜』の石橋慶喜（けいき）さんの快作です。
※大阪料理会 公式サイトhttps://osakaryourikai.com/
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石橋慶喜さん（大阪・北新地｜『慶喜』店主）
1962年、北海道・函館生まれ。20代後半から北新地で修業を始め、2002年に独立。「作れるものは手作りすべし」という師匠の教えを守り、クジラベーコンや利休麩も自家製。アンコールペッパーやオリーブ油の玉「オロバイレン」などを取り入れる進取の気性にも富む。大阪料理会では、驚くほど手間をかけた料理を発表することも多々。常に会員の興味をそそる存在だ。
『慶喜』石橋慶喜さん作・鱧ビー玉と水玉野菜の冷汁
うちは年配の男性客が多いので、皆さん、野菜不足で(笑)。コースの中に、多種類の旬野菜をあの手この手で加えています。今回の一品は、暑い夏に来店されて、まず一品目としてお出しするイメージで考えた冷汁です。一椀の中に10種類弱の野菜が入っています。
40～50年前の修業時代に、僕の師匠が色粉とタピオカ粉でビー玉に見立てた夏の料理をやっていて。独創的で、涼し気で、面白いなーと思って。それを僕なりにアレンジしました。グレーの球は鱧です。つるんとした食感になるよう、鱧だしベースのゼリー地をまとわせています。
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