【レシピ付き】熟成生鱧と鱧だしのゼリーで「鱧ざく」をアレンジ

2026.08.12

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守屋栄一さんが堺市のなかもずで営む『おおさかもん料理鮨守屋』は、大阪産の食材と熟成寿司が看板。今回は、泉州で獲れた鱧を4〜5日熟成させ、生の旨みを堪能させる「鱧ざく」を披露しました。熟成によって旨みが増したアラで濃厚なだしを引き、そのゼラチン質を使って旨酢ゼリーに。生鱧とキュウリ、皮の素揚げを和えて、香味野菜を添えています。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『おおさかもん料理鮨守屋』守屋栄一さん作・大阪産鱧と胡瓜の酢の物
大阪産鱧と胡瓜の酢の物のレシピ
店舗情報

: 守屋栄一さん（堺・中百舌鳥｜『おおさかもん料理鮨守屋』店主）

1983年、堺市生まれ。体育大を卒業後、サラリーマンを経て、26歳で寿司の世界へ。大阪府内の3店舗で計10年修業し、2020年に独立する。「大阪は美味しい食材の宝庫なので」と“おおさかもん料理”を謳う寿司店をオープン。マグロやウニ以外は寿司ダネも大阪産。唎酒師の資格も持ち、日本酒をペアリングで楽しませる。「和食は自己流なので、先輩方に学びたい」と、2024年から大阪料理会に参加。