『貴重』広里貴子さん作・アイゴの醸火焼き＆水茄子とアイゴの菊花ずし

日本には、保存性を高めながら旨みを深める発酵という昔ながらの調理法がたくさんあります。その中から今回は、北陸の保存食をベースに２品を考えてみました。

私は「リレーションフィッシュ」という会社で、大阪料理会の先輩方とアイゴの養殖に取り組んでいて。海藻を食べ尽くすことから“海の厄介者”と呼ばれ、ヒレに毒があったり、独特の臭みがあることから未利用魚になってしまいましたが、新鮮ならばとても美味しい魚です。もっとアイゴの美味しさを広めたいという思いから、今回は主素材にしました。

「醸火焼き」は、へしこやこんか漬けにヒントを得た一品です。糠床にアイゴを数日漬けてから焼いているので、「醸す」という言葉を使って料理名を考えました。
夏のかぶらずしのイメージで仕立てたのは、「水茄子とアイゴの菊花ずし」。こちらは重陽の節句にちなんで、菊花と共に糀床に2〜3日漬けています。