【レシピ付き】煮穴子と湯葉入り豆腐を6層に重ねて、穴子だしのあんで

2026.07.08

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豆乳と葛を合わせた生地に汲み上げ湯葉を加えると、ぐっとコクが増します。その湯葉入り豆腐と煮穴子を流し缶で6層に重ね、蒸すこと30分。「表面は姿のきれいな煮穴子ですが、中や底には尾の部分などを活用しています。汲み上げ湯葉も切れ端などで充分です」と、堺の『山海料理仁志乃』店主の西野保孝さん。大阪料理らしく"始末がいい"夏向きの冷製仕立てです。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『山海料理仁志乃』西野保孝さん作・冷製煮穴子湯葉豆腐
冷製煮穴子湯葉豆腐のレシピ
店舗情報

: 西野保孝さん（大阪・堺｜『山海料理仁志乃』店主）

1961年、大阪・堺生まれ。調理師専門学校を卒業後、土佐料理店での修業を経て地元に戻る。1991年、行基（ぎょうき）生誕の地として知られる家原寺門前にて、『山海料理仁志乃』を創業。地の利を生かして泉州の海鮮を主に、会席料理から鍋、居酒屋風の一品まで幅広く提供。大阪料理会のムードメーカーながら、研究熱心な一面も覗かせる。

『山海料理仁志乃』西野保孝さん作・冷製煮穴子湯葉豆腐

堺といえば昔から穴子が名物というのもあって、うちでは穴子づくしのコースが人気です。メインは大阪料理会の『雲鶴（うんかく）』店主・島村雅晴さんが考案された「小鯛の野崎焼※」の穴子バージョン。その他にも、いろんな料理をお出ししています。

※小鯛を菜種油に浸し、114℃のスチームコンベクションオーブンで約6時間加熱したもの。頭から尾まで丸ごと食べられる。

その中から、今回は"始末のいい"料理をご提案します。湯葉と煮穴子の切れ端を活用して、豆腐を作りました。温かく提供しても美味しいですが、今回は季節柄、冷製仕立てにしています。

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