【レシピ付き】子持ち鱧を筒切りにして梅酢で5時間、古くて新しい煮物

2026.09.14

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渋い見た目とは裏腹に、発想は斬新。「昔ながらの調理法を考える」というテーマのもと、曽根崎『小嘉津（こかつ）』の店主・早川友博さんは、梅煮と印籠（いんろう）煮から想を得て、新しい子持ち鱧の煮物を披露しました。ぬめりも取らず、骨切りもせず、子を抱かせたまま筒切りにして素焼き。素揚げで油のコクを添え、5時間かけて骨まで柔らかく梅酢炊きに。旨みを深めるため、たっぷり加えた真昆布が名脇役です。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『小嘉津』早川友博さん作・子持ち鱧の梅酢炊き
子持ち鱧の梅酢炊きのレシピ
店舗情報

: 早川友博さん（大阪・曽根崎｜『小嘉津』店主）

1976年、岐阜県生まれ。ご本人曰く「超田舎育ち」。辻調理師専門学校を卒業後、大阪・北新地にて昭和27（1952）年に創業した『小嘉津』に入る。2011年、35歳で同店を引き継いで三代目となる。19年に現在の地に移転。華美に走らず、質実な日本料理の正道を行く、生真面目な職人。昔ながらの食材や古い料理にも関心が高い。

『小嘉津』早川友博さん作・子持ち鱧の梅酢炊き

8月に入ると鱧が子を持ちます。ちょうどこの時期は、梅を土用干しにするため、梅酢が残りますよね。そこで今回はイワシの梅煮のイメージで、子持ち鱧を梅酢で骨まで柔らかく炊いてみました。残暑の季節なので、梅の酸味でさっぱり食べていただけると思います。

鱧は筒切りにし、お腹に子を抱かせたまましっかりと焼いて中骨を抜きます。素揚げしてから、たっぷりの昆布を落とし蓋のようにして４時間ほど梅酢炊きに。調味料を加えたらさらに１時間。醤油を使わず、最後にもう一度梅酢を加えて、その塩分だけで煮上げました。

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