渋皮栗三種盛り、甘露栗の先吸い——北野博稔さん作

渋皮栗三種盛り（栗渋皮煮／栗皮餡寄／栗皮松風）に、甘露栗の先吸いを添えて。

「むき栗にする際、大量に渋皮部分が残ります。栗は渋皮と実の間際が美味しいので、これを上手く活用できないか？と考えました」。試行錯誤の末、北野さんが考案したのは渋皮ペースト。渋皮部分を数回に分けて下茹でし、渋抜きをして柔らかくする。裏漉しすることで、特に剛（つよ）い渋スジの部分などを取り除くひと手間がポイント。この渋皮ペーストを使って、幾つかの料理を提案した。

「栗皮餡寄」は、渋皮ペーストに甘みを足して艶やかに練り上げ、なめらかな渋皮餡に。ドライ・マスカット（緑レーズン）と合わせて一口大に冷やし固めている。一晩置くと、「渋みが落ち着きます」と北野さん。

「フランス料理のパテは渋みともよく合うので、これをヒントにしました」と、渋皮ペーストを松風仕立てにも。鶏ミンチを合わせ、揚げ栗を食感のアクセントに加えている。

また、先吸いは、皮付きで下茹でしてからくり抜いた実をじっくり炊くことで、自然な甘みを生かしたすり流しに。椀種には、先の渋皮ペーストにだしと葛を合わせて練り上げ、「栗の香りとほんのりとした渋みを生かした」胡麻豆腐風に仕立てている。