低温調理のすっぽん丸仕立て椀——辻 宏弥さん作

昆布だしでスッポンを煮出しただしに、低温調理の身を合わせた丸仕立てのお椀。焼きネギ、ズッキーニを添えて。

「丸仕立て」はスッポン料理の代名詞でもあり、スッポンといえば酒で煮るのが定石とされているが…。『法善寺 浅草』は、一年中、スッポンのコースを用意する専門店ということもあり、店主の辻さんには「酒を使わずスッポンのだしをとったらどうなるのですか？」という質問が料理人からよく寄せられるという。

そこで辻さんは、酒を加えず、昆布だしだけでスッポン1匹を1時間ほど煮出して、だしとる実験を試みた（連載「和食を科学する 料理理科」の「スッポンの最適調理を考える参照）。その結果を踏まえて、今回は、酒を使わず、昆布だしで甲羅・首・胸だけを煮出して、スッポンだしをとった。
「丸鍋には濃厚なだしがよく合うので、酒も加えた方がいいのですが、椀物にする場合は、昆布だしだけで煮出した方が上品なだしがとれると分かりました」と辻さん。

昆布だし（水700㎖に昆布20gの割合）にスッポン1匹の甲羅と首、胸部分を加えて1時間ほど煮出したスッポンだし。

味付けは淡口醤油と「煮詰め酒」。煮詰め酒とは、酒1ℓを弱火で300㎖まで煮詰めたものだ。甘みはそれほど強くないが、驚くほど強い酸味が感じられる。「これが全体の引き締め役になります。特に昆布の旨みのキレがよくなるんです！」と辻さん。

さらに、「スッポンだしをとった後の身は、やや出がらしのようになって、食感がキシキシしてしまう」と常々思っていたことから、椀種となる足の身はだしをとるのに使わず、最適な火入れを工夫。しっとりと仕上げるため、80℃で霜降りをしてから、煮切り酒と塩でマリネして真空状態にし、これを60℃で30分ほど低温調理した。

だしと身のそれぞれにベストと思う仕事を施したお椀は、エンペラで「月とスッポン」を表現。「酒で煮出さないスッポンだしと、身のしっとり感を強調したかったので、吸口はなしで供しました」。