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【レシピ付き】アラの旨みをタレに生かしたサクラマスの味噌焼き
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「旬のサクラマスをしっとりとした味噌焼きにしたい」。北浜『弧柳（こりゅう）』店主の松尾慎太郎さんは、味噌床に漬けてから焼くと身がパサつくのではないかと懸念し、味噌ダレでかけ焼きにしました。味噌ダレには、サクラマスのアラで取っただしだけでなく、ほぐし身も加えて、持ち味を深める工夫も。肉や魚介は必ず旬菜と共に楽しませるのが『弧柳』流。今回は、フキノトウと原木椎茸の辛子ゴマ和えと、叩きワラビを添えて。旬味溢れる焼物の提案です。
※大阪料理会 公式サイトhttps://osakaryourikai.com/
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松尾慎太郎さん（大阪・北浜『弧柳』店主）
1975年、大阪府吹田（すいた）市生まれ。調理師専門学校卒業後、法善寺横丁『浪速割烹 㐂川（きがわ）』に入り、12年間、腕を磨く。他ジャンルの料理店でも経験を積んで2009年、北新地にて独立。22年、北浜に移転し、さらに高みを目指している。大阪料理会では、センスのよさや的確な仕事ぶりで一目置かれる存在だ。
『弧柳』松尾慎太郎さん作・桜鱒の共身味噌焼き
サクラマスが旬を迎える季節なので、毎年、いろいろと工夫しています。パサつきがちな身をしっとりと火入れしたいと思って、昨年は実山椒と共にコンフィにしました。これはこれで美味しかったのですが、今年は別の調理法を試してみたくて。
ふと思い出したのが、今から20年くらい前、『祇園 川上』さんでいただいたサワラの味噌焼き。驚くほどしっとりしていて、衝撃を受けたんです。コツを知りたかったのですが、さすがに聞けませんでした(笑)。
そこで今回は、上野修三さんがよく作っていた「鯛の共身和え」をヒントに、自分なりの味噌焼きを考えてみました。アラの身をすり潰して和え衣に加える発想は、捨てるのがもったいないからではなく、身の旨みをすべて生かし切ることで、持ち味を深めようと工夫したもの。これぞ「始末の心」ですよね。この発想を焼物の味噌ダレに応用しました。
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