【レシピ付き】ハマグリの乳化地で旨みを深めた冷製・新玉ネギすり流し

2025.05.15

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みずみずしくて甘みが強く、生食に向くことから“刺身玉ネギ”とも呼ばれる泉州の新玉ネギ。春から初夏までの旬味を、『味彩旬香菜ばな』前田武徳さんは冷製のすり流しにしました。色の白さと甘さを生かしつつ、水分を調整するため、新玉ネギの加熱法は半量ずつ変え、ハマグリの乳化地を加えて、味わいをぐっと深めています。椀種は、本わらび粉を使った玉子豆腐。むっちりとした独特な歯触りが好評を博しました。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『味彩旬香菜ばな』前田武徳さん作・泉州新玉葱の摺り流し
泉州新玉葱の摺り流しのレシピ
店舗情報

: 前田武徳さん（東大阪・小阪｜『味彩旬香菜ばな』店主）

1973年、東大阪市生まれ。高校卒業後、梅田の飲食店などを経て、『旬菜山崎』で腕を磨く。父が営む豆腐料理店『龍鳳洞石切（りゅうほうどういしきり）』を手伝い、2011年に独立。穏やかなお人柄ながら勉強熱心で、大阪料理会ではベテラン会員に古い仕事などを積極的に習い、自身の料理に反映している。

『味彩旬香菜ばな』前田武徳さん作・泉州新玉葱の摺り流し

以前、とある和食店で、玉ネギの冷製すり流しをいただいたことがあるのですが、とても美味しくて。泉州の新玉ネギが旬を迎える季節にぜひ作ってみようと思っていたので、今回発表させていただきました。

玉ネギのスープに溶き卵を合わせると美味しいので、その発想で椀種は玉子豆腐に。ハマグリを添え、あしらいのワラビとコゴミで春の名残を表現しました。本当は吸い口に花山椒を使いたかったのですが、今年はなかなか入手できなくて…。塩漬けの生コショウを散らして仕上げました。

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