『上方中華 新瓊』新谷亮人さん作 桜鯛の爽煮（さわに） 酸湯仕立て

昨年発売された『上野修三の仕事』で、最初に紹介されている3月の料理は「目張（めばる）の爽煮」でした。上野さんは梅干しを使って、さっぱりとした梅煮にしていました。

この料理を中国料理の手法で仕立てるとしたら…と考えたのが、この一品です。梅干し入りの煮汁を、酸湯（酸味の利いたスープ）に置き換えてみました。今回のテーマは「保存食品と春の幸の融合」なので、乳酸発酵した漬物の汁、梅干しとその漬け汁などで酸味を表現しています。

主役の魚は、今が旬の桜鯛。「爽煮」という料理名から連想し、さっと煮るのではなく、焼き霜にして生の状態で盛り、熱々のスープをかけて半生状態で味わっていただく仕立てにしました。

自家製漬物の乳酸発酵による酸味を利かせる

中国には、発酵させた野菜の複雑な酸味を利かせた料理が幾つもあります。酸辣湯（サンラータン）もその一つで、元は辛いスープに酸っぱい漬物を加えたのが始まりとされています。

うちでは、四川泡菜（パオツァイ）という漬物を常に仕込んでいます。砂糖と酢に塩水、少しの紹興酒などを合わせた液体に、季節の野菜を漬けて乳酸発酵させたもので、塩水を継ぎ足して25年間作り続けています。今回は、その汁を使いました。これを老塩水（ラオエンスイ）と言います。

新谷さんが自家製する四川泡菜の汁（老塩水）。

野菜は4時間ほど風干ししてから老塩水に漬けます。翌日から3日以内が食べ頃ですね。今漬けているのは、キャベツ、大根、ニンジン、ショウガ。その旨みが老塩水に溶け出ています。

日本の漬物で代用するなら、高菜や野沢菜の漬物の汁が近いと思います。白菜を塩水に浸けて乳酸発酵させるのも手です。酸味の中に甘みや旨みがあって、調味に使うと複雑味がぐんと増します。